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原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，所以酒曲的品种丰富多彩。现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒：麦曲主要用于黄酒的酿造。小曲主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。红曲主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）。大曲主要用于蒸馏酒特别是酱酒的酿造。麸曲用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，可用于代替部分大曲或小曲。
而一杯优质匠久道酱酒诞生的伊始，得从小麦成熟收割说起。好的酱酒，都要选择中原冬小麦作曲。作为北方地区广泛种植的粮食作物，为何只有中原的冬小麦能受到匠久道酿酒大师的青睐？中原冬小麦又有哪些生长特性呢？我们今天就来一探究竟。
01 适应性广 稳产性好在传统酱酒工艺的原料选择上，只选用中原优质冬小麦制作酒曲，要求金黄色，颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄，无霉变。小麦在酿酒原料中的占比与红缨子糯高粱成分相当，可见小麦的优劣对酒体品质高低影响重大。中原冬小麦适应性广，稳产性好，抗逆性突出，是绿色小麦品种。02 软硬质达到黄金比例小麦籽粒同时含有蛋白质和淀粉，蛋白质硬，淀粉松软，根据两者所占的比例多少，将小麦籽粒分为硬质小麦和软质小麦。中原冬小麦蛋白质含量和淀粉含量达到黄金比例，软质率49-51％，适宜制曲。
03 麦胶蛋白、麦谷蛋白含量高 中原冬小麦中除了淀粉外，还含有一定含量的麦胶蛋白和麦谷蛋白。这些蛋白质在适当的温度和酸度下会通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质，参与到酿酵过程中，生成酒体中的独特醇香物质，达到酒体饱满、香气幽雅的良好效果。04 制曲曲块通透性好制作传统大曲要先将小麦磨碎，按一定比例拌上曲母（陈曲），再踩曲成型。曲块最后呈龟背型，四围低、中间高、四边紧、中间松，有利于微生物的滋生及充分发酵。用中原冬小麦制曲曲块通透性好，制曲过程中曲胚易成型，且不易碎。
05 支链淀粉高 丰富酱酒风味中原冬小麦淀粉含量高，淀粉含量63.4％，发酵过程中能富集丰富的酱香功能菌，丰富酱酒风味。尤其是其中的支链淀粉占比高，粘性高，有利于微生物的生产和繁殖，产生酒曲香味。
