酱香型白酒的特点，酱香型白酒为什么这么香?

传统酱香酒是如何酿成的？为什么这么香

发布时间：2021-09-26 浏览次数：2651次

刚刚过去的中秋节，秋天的第一杯奶茶成为热门话题，作为喜欢品酒的人，你们秋天的第一杯酱香酒准备好了吗？其实对于绝大多数人来说，酱香酒的味道醇厚，富有层次，回味悠长持久，这无疑得益于传统酱香酒在酿造过程中要经过9次蒸煮，8次发酵和7次取酒，还要经过加曲、高温堆积、贮存、勾兑等复杂工艺的功劳。一瓶酱香白酒从原料到成品出厂，至少要经过3到5年才能上市，这样一道慢工出细活的工序，自然是真正的艺术品，需要用心去慢慢感受其中的乐趣。那么对于优质的酱香酒来说，作为优质酱香酒的特质之一，回味悠长到底是如何实现的？下面由荣和烧坊后人王家精心酿造的王家酱香酒来解读一下吧：

01、香味成分复杂
1982年，贵州轻工科研所和茅台酒厂将酱香白酒的酱香分为“前香”和“后香”两种，“前香”以酯类为主，呈香作用较大；“后香”以酸性物质为主，为“空杯留香”的特征成分，对酱香型白酒的呈味作用较大。

酱香型白酒的特点，对酱香型白酒“主体香”的研究持续了几十年，但是至今依旧没有一个明确的结果。目前，酱香型白酒的已知香气物质多达1400余种，这些香味物质的产生，与茅台镇一带的土壤、水质、原料等条件，独特的酿造技艺以及长期的贮存等工序息息相关。优质酱香型白酒，生香完全依靠自然发酵，不添加任何化学成分。

02、独特且复杂的工艺
酱香型白酒的特点，传统工艺的酱香型白酒，工序复杂，需要经历九蒸八酵七取酒，一年酿造基本周期，三年以上的贮存，勾兑调味后再次贮存一段时间后方能装瓶出厂。
蒸煮是提取粮食和酒醅中酱香物质的关键环节，将直接决定酱香型白酒的最终风格。经过高温蒸煮后的糟醅，能够有效排除挥发性强的硫化物和其他低熔点的刺激性物质，并将不易挥发的高沸点香味物质最大程度保留下来，最终形成酱香型白酒“四高一低一多”的特质，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多。

03、“12987”工艺
大家之前可能有听过12987，但是不知道其中的含义。“一”代表一年的生产周期，茅台酱香型白酒要经历一年的生产周期，从端午期间开始制曲，到重阳节开始下沙，要经过9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，整个过程要一年的时间。“2”代表投料次数，茅台酱香型白酒每年只投粮两次，分别为下沙和糙沙各一次，在之后的酿造过程中就不再投入新的粮食，而是反复蒸煮和发酵。“9”代表九次蒸煮，“8”是指八次反复发酵，“7”是指七次取酒，取完酒之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵，每月一次，一共要经历七次取酒。