匠久道【53度酱酒】-为你解密酱香型白酒窖底酒的制作

匠久道【53度酱酒】-为你解密酱香型白酒窖底酒的制作 | 酱香从何而来

发布时间：2022-04-26 浏览次数：2551次

窖底酒顾名思义就是窖池底部糟所烤的酒，但不是所有窖底糟烤的酒都是窖底酒，必须科学合理的培养窖底香醅才能产出窖底酒。制作培养窖底香醅是关键。
酱香型白酒的窖底最早由李兴发先生提出，他在长期的品评勾兑的工作中发现了53度酱酒的三种典型体：酱香、醇甜、窖底。窖底酒具有部分浓香型酒风格，酱香明显，浓厚丰满，特点是窖香浓郁，酱香明显，无异杂味，回甜，后味爽净。窖底酒在酱香型酒勾兑中起着调香、调味的作用，能使酒体丰满、协调。

1.用打糟机将窖底糟打细，加入曲药、窖底水、尾酒翻拌均匀，无团块，无干曲粉，下入窖池，拍平后撒糠壳;
2.窖底香醅从下沙开始做，每个轮次都要加工，3次酒时开始取窖底香醅烤酒;
3.每个窖只取一半窖底香醅来烤酒，但另外一半也必须取出来，进行再加工，然后返回窖内继续发酵;
4.到四次酒时烤取三次酒未烤的部分窖底香醅，然后进行循环;
5.为培养窖底水，每次做窖底时可在窖井中加30kg曲药及少量酒糟，为微生物提供所需营养，经过发酵，产生己酸乙酯;

53度酱酒的酱香是怎么来的？
1、酱香酒的挥发性物质较少。茅台镇的53度酱酒是世界四大蒸馏酒的之一(英国白兰地、法国威士忌、俄罗斯伏特加和茅台酒)。酱酒的蒸馏温度高于40℃，几乎是其他酒的两倍。在高温下，挥发性物质会自然挥发很多，储存3年多后，多达5个物体味挥发，使得所有有害53度酱酒物质如醛和硫化物都会挥发。
2、酱香型白酒酿造工艺独特。从原料进入工厂到产品离开工厂，一瓶茅台酒至少需要5年时间。在此期间，它将经历9次烹饪、8次发酵、7次取酒、高温制曲和高温取酒。
3、53度酱酒的生产原料都是纯粮食，只要这种原生态食品经过发酵和酿造，才干形成健康、纯净的酒体。
4、茅台镇酱香酒的酸度相对比其他酒高，是其他酒的3–5倍，主要是醋酸和乳酸。根据中医理论，酸操纵脾胃，保护肝脏，软化血管。西医也认为吃酸有益健康。
5、53度酱酒含有较多酚类化合物。酚类化合物的主要功能是清除人体内过量的氧自由基，并反抗肿瘤、疲劳、病毒和衰老。酱香型白酒中的酚类化合物是其他酒的3–4倍。