匠久道【古酱酒53度】-优质纯粮酱香酒发黄到底好不好？固体酒和液态酒区别

匠久道【古酱酒53度】-酱香酒发黄到底好不好？固体酒和液态酒区别

发布时间：2022-04-10 浏览次数：2277次

酱香酒发黄好不好？酱香型白酒与其他香型白酒的颜色不一样，其他香型白酒无色接近于透明，而酱香型白酒却色泽微黄，而且一般认为只有泛黄的酱香酒才是优质的。随着存放时间推移，黄色会越来越重，不过也有一种说法，顶级的酱香酒是淡绿色的，不过极为少见，能够成为泛黄色的酱香酒已经是算是相当不错了。那么为何酱香酒会变成泛黄色呢？
1、生产工艺，优质酱香型白酒生产都是按季节规律两次投料，且大多贮存三年以上，所以酱香型酒微量成份远比其它香型白酒复杂，因而优质酱香酒略显微黄色，而其它香型白酒基本都是无色透明的。
2、酿酒原料，优质酱香酒产生微黄色的来源可追溯到酿酒原料，如高粱原料中含有花黄素，酱香酒酿造采用三高工艺（高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒），发酵过程中温度高达60℃以上，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃。当固态发酵的温度较高，发酵的时间较长，加上蒸馏后的原酒贮存时间又较长时，白酒会呈现微黄色，这是一种情况。

3、时间沉淀，优质酱香型白酒一般贮存（陈酿古酱酒53度）至少3年才能勾调出厂，也就决定了优质酱香酒年份酒具有微黄色。酱香酒在微生物的活动参与下，会发生酵解和多糖的化学反应，酒中的某些物质会发生呈色反应故而会显微黄色。而酱香酒贮存的时间越长，这种呈现反应也会越明显，因此就有了老酒会越存越黄的说法。酱香酒的颜色有点黄是因为贮存时间长了变黄，是酱香型白酒的一种正常现象。
所谓固态酒，顾名思义就是把富含淀粉及糖分的精品粮类物质高温加水充分润透，再经高温蒸熟糖化，迅速降温后添加大曲、小曲或麸古酱酒53度曲等曲种以固态的形式进行发酵，再蒸馏（掐头去尾）所得的酒称为纯粮固态发酵酒，简称固态酒。
所谓液态酒，系指原料粉碎后，一般按1比4的料水比调浆、糊化、糖化、发酵、蒸馏；各工序均在液态条件下进行，使用酒曲或糖化酶、酵母菌发酵。所得酒为液态酒，下脚料为糟水。