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其他白酒只经过窖池发酵一种方式，只产生一种香型，而酱香酒的发酵需采用两种发酵方式。即开放式发酵，也称开放式高温堆积发酵和封闭式发酵，或称阳发酵（有氧发酵）和阴发酵（厌氧发酵）。
开放式发酵，也称阳发酵，就是通过酒醅摊晾，高温堆积，在地面上进行发酵，摄取、网罗、繁殖、筛选空气中适于发酵的微生物，以使其产生对人类有益的、足够多的、协调的产物，柔和、升华、发酵，弥补了大曲微生物中某些数量和品种的不足，生成了大量的香味物质和前驱物质，为入池发酵大限度创造了活力，旨在纳天地之“精华”，是产香的发酵。开放式发酵是酱香酒特有而其他香型白酒所没有的工艺。
封闭式发酵，也称阴发酵或厌氧发酵。是在开放式匠久道发酵到一定程度，下造沙温需达到50℃至53℃，烤酒轮次也要达到45℃以上即可入池，酒醅放入窖池中以后，用窖泥密封，意在吸地之灵气，属产酒发酵。
酱香酒发酵这段时间，酒醅的各层次的微生物数量和品种不相同，因此即使同一个窖池的酒醅，香型和出酒率也不同。产生出三种不同的香型的酒，其中酱香酒由窖面和窖中酒醅产生，一般多为窖面产生，因此多数酱香酒酒厂都非常重视窖面酒制作和烤取，醇甜香型由中部酒醅产生，窖底由窖底产生，出酒率也不同，窖面除一次酒为，产量一般较好，倒数第三排产量一般为低，窖底酒则好于倒数第三排。这是世界酿酒史上的奇观。不同香型的酒各含不同的成分，三种香型酒融合而成的酱香酒是一种“复合香”，其香味香气成分种类是所有蒸馏酒中多，丰富，协调，具层次感；其“溢香”、“闻香”、“口香”、“留香”效果均胜于其他香型白酒。
对于“酱香酒越陈越香”的说法，是指在密封的酒桶或酒瓶中酿造存放的酒，如果开瓶的酱酒，或瓶装质量不过硬的产品，其酒的口感可能随着时间会变淡。所以，上好的酱酒要想“越陈越香”，收藏也是大有讲究！从这些年收藏和品鉴结果来看，大曲酱香酒较麸曲酱香酒适合收藏；
其次，传统工艺酱香酒较其它改良工艺酒适合收藏；
再次，高度酒较低度酒适合收藏。
第四，尽量收藏好产区的酱酒。因为酱酒对产区的依赖度很高，不同产区的酱酒带来的等级和风味不同。
