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【酱香酒】-读懂匠久道酱香型白酒为何存在品质不同
- 分类：白酒文化
- 发布时间：2021-11-22 00:00:00
- 访问量：1768
【酱香酒】-读懂匠久道酱香型白酒为何存在品质不同
- 分类：白酒文化
- 发布时间：2021-11-22 00:00:00
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酱香热，酱香火，酱香更健康。总之一句话，伴随着茅台一骑绝尘，酱香火得一塌糊涂。酱香型白酒产量仅占2-3%，销售额却接近15-20%，利润占全行业的35%。在高利润的刺激下，有人开始动起歪脑筋，“领导人只喝酱香酒”、“兑清水、放火碱、烧酒体”、“坤沙酱酒9.9元全国包邮”、“长毛酒、土埋酒、励志酒”等酱香乱象丛生。
酱香型白酒，何时被命名呢？1965年，为让茅台质量更加稳定，全国酒业专家聚集茅台做试点，被后人誉为“酱酒之父”的李兴发发现并命名了茅台酒的酱香型酒和浓香型酒的区别“酱香、窖底、醇甜”三种典型体。同年，轻工部在山西召开茅台酒试点论证会上正式肯定了茅台酒三种典型体的确定和酱香型的命名。
酱香型白酒，起源于何时呢？秦汉、宋元、明清、近代，众说纷纭。真相却只有一个，越往后越接近现代的酱香，之前的是传说、雏形，故而有始于秦汉、熟于宋元、精于明清、盛于近代的说法。秦汉时期。西汉武帝刘彻时，使臣唐蒙出使南越（广东），品尝到鰼（xi）国（仁怀）出产的蒟（ju）酱酒。为取悦武帝，唐蒙特意取得蒟酱酒献给武帝，武帝饮后，觉得甘美异常。|
明清时期。明朝万历朱翊钧时，茅台村酒作坊酿酒技艺“回沙工艺”形成。清朝乾隆爱新觉罗·弘历时，贵州总督开凿赤水河道，方便川盐经水道进入茅台镇“仁岸”。伴随着盐业的发展，茅台镇酿酒逐渐兴盛，黔省第一，远销其他省份。
一般喝酒的人知道的是白酒香型，常常喝酒的人知道的是各种香型白酒的口感。真正的酒圣高手了解的是“不同的酱酒酿造工艺，酿造不同的酱酒品质！”那么不同的酱酒酿造工艺究竟会如何影响酱酒的品质呢？
01大曲酱香酒的酿造工艺
用高温大曲作为糖化发酵剂，一年一个酿造周期，二次投料(下沙和糙沙)，二种发酵(堆积发酵和入窖发酵也称“阴发酵与阳发酵”)，三种典型体(酱香、醇甜、窖底)，三十天发酵，四十天制高温大曲，五月端午踩曲，六个月以上陈曲，七次取酒，八次加曲发酵，九次蒸煮，十个工艺特点。
02麸曲酱香酒的酿造工艺
用麸曲作为糖化发酵剂，一般发酵时间二三十天，糖化发酵彻底，一次取酒。麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格低廉的特点。